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Mais - Ernährung und Kolonialismus in Lateinamerika
a.o. Univ. Prof. Martina Kaller-Dietrich
Institut für Geschichte der Universität Wien
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 up 3 Pellagra: "Die Rache des Mais"

3.5 Pellagra und Verarbeitung von Mais

Eine befriedigende Erklärung darüber, wieso die Europäer bei einseitigem Maiskonsum erkrankten, die Amerikaner aber nicht, lieferten erst Forschungen des 20. Jahrhunderts. Sie gingen dem Verfahren bei der Zubereitung von Mais nach, das in Mexiko und Zentralamerika seit tausenden Jahren zur Maiskultur gehörte. Die Chemiker lieferten den Beweis, daß die Ursache für das Auftreten von Pellagra in Europa daran lag, daß zwar eine Nutzpflanze weitverbreitet wurde, jedoch das kulturelle Wissen um ihren Gebrauch nicht über den Atlantik gekommen war. In Europa behandelte man das Maiskorn wie die anderen bekannten Getreidearten und mahlte es in den Getreidemühlen in trockenem Zustand, je nach Verwendungszweck feiner oder grober. In Mittelamerika waren solche Getreidemühlen unbekannt.

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